Pour faire du bon vin il faut du bon raisin. Une bonne vinification consiste à sublimer les qualités que la grappe a accumulé tout au long de l'été et de l’automne. A la manière d'un peintre il s'agit de mettre le vin en lumière en respectant sa personnalité.
C'est un accompagnement. On canalise, on encourage, on anticipe, on observe. Les vins sont comme les enfants. Ils ont besoin d'amour, d'attention, de sérénité, de fermeté, de souplesse. Trop de présence freine leur épanouissement mais ils se dissipent s'ils se sentent délaissés. Une bonne vinification est avant tout simple.
Les raisins, cueillis à la main à maturité optimale, sont pressés en douceur et avec patience ( 3 à 6 heures pour un pressoir). Le moût est refroidi et décanté pendant 12 heures puis descend en cave pour la fermentation. Nous avons choisi de travailler avec les levures naturellement présentes sur la peau des raisins (autrement appelées levures indigènes). Ces dernières n'étant pas sélectionnées, la vinification qui s'en suit est plus délicate et demande un certain savoir-faire. Elles sont néanmoins plus fidèle au terroir dont elles sont issues et permettent d'en exprimer toutes les subtilités, pour des vins plus complexes.
Arrivés à équilibre après plusieurs semaines voir plusieurs mois de fermentation les vins sont soutirés et laissés sur lies fines jusqu'à la mise en bouteilles ( mai - septembre) où ils sont filtrés avec précaution.
Nous travaillons également certaines de nos cuvées en élevage plus longs sur lies totales, sans filtration afin d'en préserver toute la matière.
Depuis quelques années, nous réduisons progressivement nos doses de sulfites dans nos vins, dans le soucis d'une vinification qui soit la plus naturelle possible.
L'évolution du vin en bouteille :
Nos vins peuvent être consommés dès leur première jeunesse. Cependant ils n'arrivent à maturité qu'après 2 à 3 années pour notre gamme traditionnelle et 4 à 5 années pour nos vins de haute expression.
Pour cela il faut les conserver dans de bonnes conditions :
- Dans un endroit sombre, frais (10 à 13°) et sans vibration.
Quand l'heure est enfin venue de les déguster :
- Déboucher 1/2 heure avant de servir et maintenir à 8-10°.
- Les vins rouges se dégustent à température ambiante.
Si nous essayons autant que possible de vous proposer une stabilité d'un millésime à l'autre, chaque année apporte ses spécifités (surtout dûes aux conditions météorologiques). Notre but n'est pas de contrôler le vin mais de l'accompagner dans le chemin qu'il a choisit de suivre, parfois loin des sentiers battus. Les vins sont ainsi fidèles à eux-mêmes, libres et complexes.
